Ризотто (итал. risotto, означает «маленький рис») - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов арборио, виалоне нано или карнароли, который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле.
После в рис постепенно доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании.
Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию.
В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты.
Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость (которой мы обязаны сортам риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино.
В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов.
В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all'onda — волна) и кремовости консистенции, а также сердцевина зёрен должна оставаться «аль денте», то есть каждое зерно риса, мягкое снаружи, внутри должно быть достаточно твердым для того, чтобы хрустнуть при раскусывании
